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肉松制作方法里脊肉?

2023-06-28 19:13:10 来源:南方养生网

本期导读:肉松制作方法里脊肉?

提到肉松相信是大家家里常备的一款食物,肉松这样一款寻常的食物,据《太仓州志》记载,清朝光绪年,有一位名叫倪德的厨师,他本在江苏常熟工作,光绪年间移居到太仓,在那里他阴差阳错发明了著名的零食小吃——肉松。


(资料图片仅供参考)

发明肉松前,倪德最擅长做的一道菜叫五香焖肉,他做的五香焖肉无论色泽,口感还是香味都是一等一的好,所以经常有大户人家请他去府上做菜。一天,太仓的状元陆增祥决定宴请宾客,便邀请倪德前去做菜,不巧的是那天倪德未婚妻刚好来太仓探望他,倪德在做菜时因为心里挂念着未婚妻,所以一时分心把自己的拿手好菜给烧过了头,倪德看着锅里被烧干的肉,不知道如何是好干脆将错就错,将烧干的肉去除骨头继续煸炒,不一会儿锅里的肉竟然颜色转至金黄,尝起来口感酥脆。

宾客们吃完这道新菜后,无不竖起大拇指夸奖,这就是最早的肉松了。后来,倪德去广东一带做厨师将肉松的做法也一并带去,并流传至今。所以现在我们吃到的太仓肉松和福建肉松原来都是一个老祖宗,一脉相承的。

一、制作太仓肉松的关键步骤

制作肉松的食材比较少,肉煮熟后经过炒制就可以食用,但是要想把肉松做的好吃,就得从以下几个方面的细节入手,选材、处理、炒制每个环节都精益求精方能做出完美的太仓肉松。

1、选肉

1)人们制作肉松一般选用猪里脊肉,但现在也有用牛肉来做,但是牛肉的口感比较瘦, 没有猪肉的口感好,我还是比较喜欢用猪里脊来做肉松,猪肉做出来的肉松柔软细腻,更加适合小孩和老人便于消化。

2)采购猪里脊要选择新鲜的猪肉,需要用到观看,闻味,触摸的方法来挑选。

观看:要看猪肉是否鲜红,肥肉是否乳白色,并且猪肉表面有光泽。

闻味:闻猪肉是否有异味?新鲜的猪肉闻起来有微弱腥味。

触摸:新鲜猪肉摸起来光滑不粘手,按压猪肉富有弹性。

2、处理

新鲜的肉需要经过去腥,做出来的肉松才能更加香,吃起来更美味。

1)浸泡:买回来的肉要经过清水浸泡,肉放入容器道入清水,料酒,每半小时换水加料酒,直至没有血水,这样可以减少猪肉的腥味。

2)改刀:泡好的猪肉,洗干净后去筋去膜,切小块,大小厚薄适中就行。

3)焯水:肉块冷水下锅,小火放入葱姜料酒,煮15分钟,让杂志,脂肪,血水渗出就行。

4)煮熟:焯过水的肉重新加入水,肉葱姜料酒炖煮1小时,煮至肉完全酥软就可以,这样炒出来的肉松更入味好吃。

5)撕肉:煮好的肉撕成条状,尽量细一点,这样炒制的时候更入味。

3、炒制

国内放入佐料小火慢慢翻炒,这一步关键就是小火,不能急,好的美食需要长时间的烹饪。炒的越久,肉松味道越香,肉松需要纹火将肉里面的水汽慢慢逼走,留下来的就是最精华的肉松了。

二、实践操作

~~~肉松~~~特点:酥嫩鲜甜,回味无穷,配上粥唇齿留香

食材准备

猪里脊…500克

生抽…1勺

冰糖…5颗

八角…2个

姜…3片

白芝麻…适量

操作步骤

1.猪里脊洗净,去掉表面肥肉和白膜,切成小块2cm左右,姜切片。

2.肉块冷水下锅,大火煮开,出血水后撇去浮沫,肉色变白后捞出洗净备用。

3.重取一锅,倒入水盖过肉即可,放入肉、姜片、八角、冰糖,煮至肉酥烂,筷子可以轻松插入即可。

4.煮好的肉放通风处降温,吹干。

5.用手撕成肉丝状。

6.炒锅内刷一层油,倒入肉松炒制,根据自己口味放入白芝麻,糖,想要红一点可以稍微放入点老抽。

7.炒至肉丝变松散即可出锅

8.放入搅拌机稍微搅拌即可

三.肉松技术总结

1)制作肉松要用看,闻,摸来选肉,肉质的好坏影响最后肉松的品质与口感。

2)处理肉时一定要去腥,这样做出来的肉松才香。

3)炒制肉松时一定要用小火慢炒,否则肉会炒糊,超焦。

4)最后的搅拌时间不需太久,太细的肉松也就失去了绵密感。

------肉松制作之“指南”------

1.做好的肉松摊开晾凉后,再密封冷藏保存,大约可以存放1个月,建议尽早吃完。

2.炒肉松时可根据个人喜好调味,加入咖喱粉、辣椒粉、海苔碎等都是不错的选择。

3.猪肉也可以用鸡胸脯肉,牛里脊肉等。

4.给小宝宝吃的肉松可以少加或者不加调料。

最后总结:肉松没有想象中那么繁琐,趁着周末给家里人做一次吧,一次多做点放入冰箱,随取随用,早上喝粥的绝配,外面买的肉松高油高盐高脂肪,还是自己私人定制的肉松更加健康好吃??

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